• Книги и статьи » Полезности » Чайные пакетики: попытка разобраться.

Чайные пакетики: попытка разобраться.

Многие люди любят чай. При этом некоторые из них щепетильно относятся к качеству чая, качеству воды, методам заварки, и ценят тонкий вкус, раскрывающийся при правильном употреблении. Другие же бухают в кипяток чайный пакетик. Первые ко вторым зачастую относятся с негодованием и непониманием. Во просторам интернета ходят многократно повторенные сообщения, что содержимое чайных пакетиков — не чай, а чайная пыль, пополам с пылью обычной, красителями и ароматизаторами.

Хочется разобраться, насколько в действительности пакетированный чай является чаем. Ну, в европейском понимании.

Для начала поймем, что происходит при заваривании чая. В чайном листе, особенно ферментированном, черном, очень много растворимых в воде веществ. Растворимость и скорость экстракции резко повышаются при повышенной температуре, что и делает осмысленной температуру заваривания. Для чая, по крайней мере. Для других трав — целебных, например, — процедура может отличаться. Экстракция нужных веществ может происходить при настаивании, отваривании, или том же заваривании. Это зависит от конкретного вещества и от того пути, который оно должно пройти для того, чтобы все, что нужно, перешло в раствор. Поражаюсь терпению и интуиции людей, которые когда-то выяснили, что надо заваривать негорячим кипятком, а что кипятить десять минут.

Суть искусства заваривания чая в том, что какие-то вещества экстрагируются из чайного листа почти тут же, а какие-то требуют времени. Некоторые вещества делают это легко, а некоторым для этого желательна вода, близкая к дистиллированной. Некоторые быстро выделяются даже в холодной воде, а другим нужна температура. Более того, какие-то вещества нам требуется изъять из чайного листа полностью, а другие лучше оставить по большей части на месте.

Поэтому, играя составом и температурой воды, продолжительностью заваривания, количеством воздуха над чаем, перемешиванием, можно из одного и того же чая получить очень разные напитки и по цвету, и по запаху, и по вкусу. Одним людям нравится нежный аромат и неяркий вкус, другие ценят выраженную горчинку и насыщенный цвет. Поэтому, строго говоря, правила заварки чая все же имеют именно рекомендательный характер, и вкусовые предпочтения могут существенно изменять процедуру. Скажем, засыпка в чайник щепотки соли на разных стадиях заваривания сильно изменяет динамику процесса экстракции, и кое-кто этим активно пользуется.

Именно из-за динамики и только из-за нее ценится крупнолистовой чай. Но подумайте сами: если взять крупнолистовой чай и измельчить его, состав ведь не изменится? Тогда в чем разница?

Разница в том, что скорость экстракции определяется удельной поверхностью, которая является отношением площади поверхности к объему и в общем случае обратно пропорциональна линейным размерам частиц. Поэтому скорость экстракции из крупных листов медленнее, что позволяет легче определять стадии заваривания и регулировать свойства напитка. С мелколистовым чаем это сделать труднее, а чайные обломки (высевки) завариваются очень быстро с довольно полной экстракцией, чем и ценятся — стабильностью результата при малых требованиях к процедуре заваривания.

Собственно, именно поэтому они и стали первым содержимым чайных пакетиков, который появился в продаже в самом начале ХХ века.

Мелколистовой чай еще и дешевле (не говоря уже о высевках), потому что не требует бережного обращения, и, собственно говоря, является «браком» обработки крупного листа. Тем не менее, наряду с крупным листом, даже высевки имеют вполне четкую категоризацию в европейских стандартах. Чтобы не быть голословным, приведу ее:

• PF—Pekoe Fannings
• OF—Orange Fannings: From Northern India and some parts of Africa and South America.
• FOF—Flowery Orange Fannings: Common in Assam, Dooars, and Bangladesh. Some leaf sizes come close to the smaller broken grades.
• GFOF—Golden Flowery Orange Fannings: Finest grade in Darjeeling for tea bag production.
• TGFOF—Tippy Golden Flowery Orange Fannings.
• BOPF—Broken Orange Pekoe Fannings: Main grade in Sri Lanka, Indonesia, Southern India, Kenya, Mozambique, Bangladesh, and China. Black-leaf tea with few added ingredients, uniform particle size, and no tips.

Кому интересно, полную классификацию чайного листа вы можете найти здесь (на английском) и здесь (на русском). Содержание текстов и даже классификации несколько различаются.

В этих же текстах вы можете найти и чайную пыль, которая всего лишь является еще более мелкими обломками, чем высевки, что позволяет ей за счет огромной удельной поверхности завариваться даже в холодной воде. Не могу сказать, что заварка получается при этом хорошая, но тем не менее. И она тоже категоризируется:

• RD—Pekoe Dust/Red Dust
• FD—Fine Dust
• GD—Golden Dust
• SRD—Super Red Dust
• SFD—Super Fine Dust

Да, высевки и пыль менее однородны по сортовому составу, но это не значит, что они непременно низкокачественны. 77% европейцев и 90% англичан употребляют именно чайные пакетики, и именно высевки и чайная пыль являются их содержимым. Не потому, что производители непременно хотят отравить своих покупателей, а потому, что крупнолистовой чай требует иной процедуры заварки. Из этих цифр однозначно следует, что конкуренция среди производителей пакетированного чая жесточайшая. Снижать в таких условиях качество — верный путь к банкротству.

Теперь относительно обвинений пакетированного чая в том, что он состоит из непонятно чего. Да, мы хорошо знаем, что в наше время фальсифицируется абсолютно все, особенно в нашей стране. И да, никто не мешает разбавить дешевую чайную пыль чем попало еще более дешевым. Не думаю, однако, что это окупится, потому что это лишние операции по закупке, перемешиванию, и, между прочим, по обретению уверенности в том, что добавки не повредят покупателям и не сведут производителя в тюрьму. Проще, дешевле и спокойнее просто купить чайную пыль и просто расфасовать. Более того, если вы прикинете цену упаковки — пакетик, нитка, ярлык, коробка, а то и полиэтиленовый фантик, то окажется, что основную часть стоимости пакетика составляет именно она. И если уж на чем экономить, то все же на упаковке, а не на чае.

Если говорить о поставщиках, то им тоже нет смысла заниматься фальсификацией, так как основная масса чайной пыли покупается не для фасовки, а для экстракции кофеина — ценного лекарственного сырья. И если вдруг кофеина в сырье окажется существенно меньше, чем заявлено, то последуют рекламации.

Кстати, насчет упаковки. Гурманы кривят нос при виде пакетиков в том числе и потому, что считают, что пакетики добавляют к чаю вкус бумаги. Однако если вы попробуете опустить в кипяток клочок даже самой лучшей бумаги, то она довольно быстро расползется. Более того, попытки заварить чай в произвольной бумажке скорее всего провалятся: материал пакетика должен быть очень пористым, и количество пор нормируется. Это СПЕЦИАЛЬНАЯ бумага, или даже не бумага, а синтетический материал, который тоже может быть разным по качеству, и из чего попало его никто делать не станет. Так что выделять что-то постороннее в чай упаковка вряд ли будет. Особенно, напомню, в условиях конкуренции.

Тем не менее, в нашей стране может быть что угодно, поэтому доверять имеет смысл почтенному бренду. И опять тем не менее, никто не мешает доверять, но проверять.

Эксперимент №1: Возьмите крупнолистовой чай и чистую, без следов кофе, кофемолку, перемелите чай в пыль, заварите результат. Отдельно заварите чайную пыль, ссыпанную из пакетика. Попросите кого-нибудь сравнить, не говоря, что где (в идеале вы и сами не должны знать этого; это должен знать отсутствующий при эксперименте человек).

Эксперимент №2: Возьмите крупнолистовой и пакетированный чай, заварите оба, разбавьте до такой степени, чтобы оба настоя имели одинаковый цвет, а затем добавьте в каждый равное количество лимонного сока или лимонной кислоты. Натуральный цвет, в отличие от искусственного, осветлится. Если чай из пакетика посветлел в той же степени, что и из жестяной банки — все в порядке. Если нет — смените марку.

Эксперимент №3: рассмотрите чайную пыль под микроскопом. Однородность механического состава свидетельствует о том, что кроме чая там ничего нет.

Не стану заниматься рекламой, но произведенные скептиками опыты показывают, что пакетированные чаи известных зарубежных фирм — честные.

Поэтому транслируемые годами фантазии разоблачителей не годятся в качестве источников информации. Более того, два или три варианта обвинительных текстов повторяются на разных сайтах дословно, то есть авторы не затрудняли себя ничем, кроме цитирования.

Поэтому чаевничайте спокойно.

А здесь я написал, как заваривать чайный пакетик.