Жарим с корочкой
Зашел тут разговор о масле на сковороде. Зашел он в пределах беседы о совершенно другом предмете, и я опрометчиво пообещал написать статью на эту тему, чтобы спокойно обсудить вопрос. Стал я прикидывать, что писать, и, к ужасу своему, понял, что если излагать все, что кажется мне важным, то это получится если не книга, то что-то около. А если с иллюстрациями, то точно книга. Ну сами подумайте: вопроса, на какой сковороде жарить, надо же хоть коснуться? Чугунная, алюминиевая, керамическая, противопригарная, толсто- или тонкостенная? Состав масла для жарки тоже ведь не обойти. Подсолнечное, оливковое, рафинированное, нерафинированное, сливочное, сливочное топленое, сало, смеси. Смеси, господа! Они дают столько возможностей! (Где тут смайлик наступания себе на горло?) Температурный режим. Ооо! Температурный режим — это то, что определяет, тушится у вас продукт или подгорает. И он не обязан быть равномерным. Начало и конец — это два разных конца, господа! (Наступаем на горло) Количество масла! Это тот вопрос, с которого все начиналось. Но как к нему подойти, не разобрав, что именно мы собираемся жарить? Одно дело — испечь лепешку, и совсем другое — картофель фри с золотисто-хрустящей корочкой. А раз уж речь зашла о корочке, как тут проигнорировать тему фламбирования? И надо же обсудить технику безопасности, воспламенение масла и методы его тушения (ни в коем случае не водой!), разобрать занимательнейшую физику процесса брызганья и плевания масла...
В общем, в размышлениях я оттоптал своей песне горло по самые почки. Почки, господа! Нет... Нет... Я удержусь...
Лавры Похлебкина меня пока не привлекают, и цель моя сейчас — написать небольшую полезную статью. А для этого надо выбрать мааааленькую, малюсенькую тему. Крошечную.
Выбрал. Из всего интересного, что следовало бы изложить, я напишу только о том, как создавать вкусную, хрустящую корочку.
Итак. Корочка образуется в результате реакции Майяра. Луи Камиля Майяра, который исследовал взаимодействие углеводов и аминокислот при повышенной температуре. Усилием воли опустим биографию ученого и стадии реакции. Происходит это при температуре порядка 150-200С, поэтому, если у вас на сковороде вода, про корочку придется забыть.
Так что формулируем правило 1: продукт должен быть возможно сухой.
Увы, не всегда это возможно, но по отношению к рыбе, например, это правило должно соблюдаться строго, иначе вся рыбья шкура присохнет у вас к дну сковороды.
Грибы и некоторые овощи, лук, например, в начале приготовления дают обильный сок, выпаривать который долго, нудно и незачем. Будет вполне разумно вначале обжарить эти соковыделяющие продукты отдельно, откинуть, обсушить и добавить к основному блюду. Если все же попытаться жарить большое количество лука, грибов или морепродуктов, то мы с разочарованием увидим, что под слоем масла, на дне, скопился слой сока, и в нем все тушится. Пока на дне есть прослойка воды, о жарке даже и не думайте: температура не поднимется выше 100С. Если воды выделяется умеренно, то спастись от нее несложно при помощи панировки, в начале воду впитывающей, а потом не очень охотно и потому постепенно отдающей. Скажем, половинки брокколи в панировке прекрасно жарятся.
Не все продукты вообще могут давать корочку. Скажем, попытка сделать корочку на яичнице приведет к тому, что она у вас попросту подгорит. Поэтому глазунью жарят на едва теплой сухой сковороде, такой, что ее можно трогать ладонью, а вкусное шкворчание яиц на масле — это зло. Если уж вам непременно хочется, чтобы одновременно и яйцо и корочка, можете попробовать обвалять яйцо пашот (или даже не пашот, но будет пресновато) в яйце и сухарях, и быстро обжарить.
Для того, чтобы была корочка, нужно, чтобы в продукте были белки и углеводы. При этом допустимо что-то недостающее добавить. При фламбировании обычно пользуются сахарной пудрой. Идеальный кандидат на жарку с корочкой — картошка.
Объем картошки пропорционален кубу линейного размера, а площадь ее поверхности — всего лишь квадрату. Поэтому чем мельче мы ее порезали, тем больше у нее удельная поверхность, и тем больше корочки у нас получится на единицу продукта. Если картошку потереть на терке, обсушить натертое, и жарить это маленькими порциями, то реально возможно нажарить корочки отдельно, в чистом виде, для декорации блюда, например. Отменно идет в смеси с мелко тертым пармезаном и зеленым луком. Соли и перца, конечно, тоже не повредит.
Итак, у нас есть разогретая до нужной температуры сковорода и достаточно мелко нарезанная и обсушенная картошка. Если мы просто бухнем второе на первое, то, наверное, оно приготовится, но корочки у нас не будет. Точнее будет, но как-то небольшими пятнами. Это странно и обидно. С этим сталкивался всякий, кто пытался жарить объекты непростой формы на противопригарной сковороде без масла, как обещано производителем.
Дело в том, что при жарке у нас идет процесс теплопередачи от огня к продукту через сковороду. А путей теплопередачи у нас всего три: контактный, конвекционный и радиационный (не пугайтесь, инфракрасным излучением). Конвекционный — это при помощи перемещающегося воздуха. Все три способа могут давать свой интересный эффект, по отдельности и в сочетании, что и используется в разных рецептах, но контактный — самый эффективный, и именно он создает метод жарки.
То есть, для того, чтобы у нас что-то пожарилось, нам надо организовать контакт продукта и сковороды, и жариться у нас будет только то, что прикасается к сковороде. А если у нас не один большой плоский шмат, а много маленьких кривых, то такого контакта в общем случае у нас не будет. Если вы когда-нибудь пробовали обжарить макароны до хруста, то уже знаете, что без масла это не выйдет от слова "совсем". Можно, конечно, некоторые продукты придавить тяжелой чугунной крышкой, но не всегда этот способ сгодится.
Что же происходит, когда мы наливаем масло? Оно быстро нагревается от сковороды и горячим заполняет все закоулки нижней поверхности продукта, передавая тепло всем точкам, которых касается.
Отсюда правило 2: масла должно быть столько, чтобы нижняя поверхность продукта была в него погружена.
Простой пример: блины можно жарить и без масла, даже обычная, не противопригарная сковорода позволяет это сделать при помощи луковицы. Но получатся они бледные, невыразительные. Даже капля масла, заполняющая воздушные пузырьки на нижней поверхности блина, изменит всю картину.
Но тесто-то жидкое, оно само растекается, плотно прилегая к поверхности, а пузырьки образуются уже в процессе. А если мы жарим картошку или бефстроганов, то слой масла требуется уже достаточно большой. В предельном варианте этот слой может достигать десятков сантиметров и называться "фритюр". Приготовление во фритюре требует некоторых дополнительных приемов, которые легко выясняются, и принципиально именно доставкой тепла маслом ко всей поверхности продукта.
Теперь понятно, что если вы что-то жарите, и у вас куда-то девается масло, то его можно доливать, но надо позаботиться о том, чтобы оно непременно затекло ПОД то, что вы жарите.
Ну и просто до кучи: класть продукт желательно в горячее масло. Да, оно достаточно быстро нагревается после наливания, но при этом все же несколько охлаждает сковороду, так что лучше хотя бы несколько секунд подождать. По той же причине имеет смысл класть на сковороду теплый продукт, а не прямо из холодильника. Есть рецепты, когда продукт сначала тушится, а потом обжаривается, и тогда уместно быстро обсушить полотенцем и тут же класть. Можно и противоположным способом: вначале жестокой обжаркой создать корочку, а потом довести сердцевину до готовности пусть даже и в микроволновке.
Вопрос накрывания крышкой тоже решается не интуитивно, а вполне логически. Если продукт выделяет достаточно жидкости, и она при этом испаряется, то накрывание крышкой приведет к тому, что он будет сочнее, но все же несколько менее жареным и более тушеным, не говоря уже о том, что избыток выделяющейся воды может образовать фатальный слой под маслом. А с открытой крышкой у вас будет подсушиваться поверхность, но надо следить, чтобы масла было достаточно, а продукт не пересох и прогрелся насквозь. Поэтому имеет смысл держать крышку закрытой, пока содержимое сковороды прогревается, а затем открыть. Иногда, чтобы не обременять внимание, пользуются упрощенным правилом: на первой стороне с крышкой, на второй - без нее. Но не всегда оно годится. Если продукт выделяет влагу, то надо как раз наоборот: пожарить на первой стороне без крышки, чтобы вода испарилась, а вот на второй стороне можно и прикрыть.
И все равно получилось более длинно, чем я предполагал. Надеюсь, хотя бы не менее полезно.
P.S. После написания статьи специально пожарил стейк с соблюдением всех правил и использованием всех хитростей, описанных здесь. Даже употребил сахарную пудру. Получилось божественно.
Комментарии
Нет комментариев.