• Книги и статьи » Полезности » Как варить яйца

Как варить яйца

Я заметил, что с опытом все становится проще, и что другие люди странным образом не делают элементарных вещей, которые облегчают жизнь. Наверное, старею. А может быть, просто со временем накапливаются маленькие лайфхаки, которые почему-то не становятся общественным достоянием. В частности, это относится к кулинарии. Я не люблю навороченных рецептов, но даже примитивные вещи иногда содержат маленькие хитрости. Под настроение поделюсь парочкой.

Почему лопаются яйца при варке? Во-первых, потому, что скорлупу легче сломать изнутри, чем снаружи. Я не буду рисовать эпюры напряжений, возьмите лучше два кусочка яичной скорлупы, положите их рядом, один — выпуклостью вверх, второй — вниз, и надавите чем-нибудь на оба по очереди. Вы легко заметите, что с вогнутой стороны скорлупа раздавливается исключительно легко, а с выпуклой — несколько труднее. Это хорошо для цыпленка, но не очень хорошо для варки яиц. Понятно, что если скорлупа лопается, и белок вытекает наружу, значит что-то изнутри на нее давит. Теоретически мы знаем, что при нагревании все расширяется, но для жидких и твердых предметов коэффициент теплового расширения минимален, тем более, что скорлупа тоже должна расширяться при нагреве. А вот для газов ситуация несколько иная: нагретый газ занимает заметно больший объем, чем холодный, это знает всякий, кому случалось поставить неполную, плотно закрытую пластиковую бутылку в холодильник: она скукоживается. Откуда в яйце газ? Вспомните: у тупого конца яйца есть небольшой воздушный мешок, хранящий запас воздуха. Вот он-то при нагреве расширяется и заставляет скорлупу лопаться, особенно, если в ней были хотя бы маленькие трещины.

Иногда советуют варить яйца в подсоленной воде, они, мол, от этого не лопаются. Лопаются, но вытекают чуть хуже. 

Что же делать? Все просто: надо дать воздуху дорогу. Пусть выходит. Зачем нам вареный воздух? Возьмите иголку или булавку и проткните скорлупу на тупом конце на несколько миллиметров в глубину. Когда вода в кастрюле начнет нагреваться, вы увидите пузырьки воздуха, выходящие из этой дырочки. После этой операции даже слегка треснутое яйцо имеет хорошие шансы успешно свариться, даже если класть его в горячую воду.

Кстати: зачем класть яйцо в горячую воду? Некоторые люди любят яйца «в мешочек», когда белок уже твердый, а желток — жидкий или мягкий. Если вы кладете яйцо в холодную воду, то тепло нагревающейся воды успевает передаться внутрь, и желток варится вместе с белком, при этом точно уловить момент, когда белок сварен, а желток — еще нет, довольно трудно. А вот если положить его в кипяток (ложкой, чтобы не обжечься), то белок сваривается существенно раньше, и «окно», в течение которого вы получите продукт нужной вам кондиции, значительно шире. При нормальном атмосферном давлении и нормальной солености воды (простите занудство) время для варки яйца среднего размера, опущенного в кипящую воду, необходимое для яйца «в мешочек» составляет от 5 до 7 минут. Через пять минут белок уже будет сварен, а через 7 желток еще не будет твердым. Это несколько больше того времени, к которому мы привыкли, считая «от закипания», потому что кладем-то мы яйцо холодное в горячую воду, а если мы кладем его в холодную воду, то оно к моменту закипания уже горячее и даже чуть-чуть подваренное. Впрочем, не будет лишним один раз сварить пяток яиц, вынимая их по очереди с минутным интервалом: вы будете точно знать, на какой минуте что получается.

Зачем солить воду? Выше было сказано, что есть традиция варить яйца в соленой воде. Делается это не для того, чтобы избежать вытекания, а для того, чтобы поднять температуру кипения и сварить яйцо быстрее. Таким образом еще легче угадать с кондицией "в мешочек".

Теперь о том, как вареное яйцо чистить. Все мы знаем, что только что сваренные яйца надо кидать в холодную воду. Не все знают, зачем это делается. Во-первых, останавливается процесс варки. Яйцо довольно долго хранит тепло, и, если его не остудить, то оно окажется сварено чуть в большей степени, чем вы собирались. Во-вторых, с остуженным яйцом удобнее манипулировать: очистить, порезать и тому подобное. А вот в-третьих, оказывается, если яйцо в воде обстучать со всех сторон, чтобы разломать скорлупу, то вода, проникшая под скорлупу, воспрепятствует прилипанию ее к яйцу, и очистить яйцо можно будет буквально парой движений, снимая скорлупу, как шкурку. Очищать лучше начинать с тупого конца, где скорлупа не прилегает к яйцу, и ее не надо отковыривать.

Если вы любите яйцо "в мешочек", то чистить тоже надо с тупого конца, во-первых потому, что там воздух, который вам все равно не нужен, во-вторых потому, что из-за этого же воздуха яйцо в этом месте не прилегает к скорлупе, не контактирует с нагретой поверхностью, и тупой конец может провариться чуть хуже, остаться жидким.

Как сварить яйцо без скорлупы? Вареное яйцо приходится солить перед каждым кусом, и не всегда удается точно попасть с дозой. А если есть желание перчить, использовать горчицу или майонез, приходится заниматься сервировкой. Есть способ приготовить яйцо уже посоленное, поперченное, и что вам там еще надо. Берете миску, стелете кусок пищевой пленки, мажете подсолнечным маслом, разбиваете в миску яйцо, добавляете все приправы, какие хотите, очень хорошо тертого сыра и зелень, перемешиваете как вам нравится, слегка или тщательно, разбалтывая желток или сохраняя его целым, заворачиваете края пленки, чтобы получился мешочек, скручиваете хвост, и за хвост аккуратно опускаете яйцо в кипящую воду. Буквально через несколько секунд верхний слой яйца подварится, опасность вытекания исчезнет, и хвост можно отпускать. Сваренное яйцо (или несколько, каждое надо варить в отдельном "мешочке") будет точно таким, как вам надо, по всему объему. Это называется "пашот". Изначально яйцо пашот готовилось без пленки, что требовало сноровки, но теперь это блюдо доступно даже неопытному кулинару.  

Вот такие секреты. Кому-то они знакомы с детства, а для кого-то могут оказаться новостью.

Другие статьи на близкие темы